Recette : les crêpes
Blog La cuisine de Bernard
Ah ! Les crêpes ! Que voilà une spécialité qui plaît à tout le monde ! Depuis la simple beurre-sucre jusqu’aux recettes les plus élaborées, en passant par la traditionnelle « complète » (crêpe au blé noir, jambon, fromage, œuf miroir), il y en a pour tous les gourmands.
Que vous fassiez ou non sauter vos crêpes (avec le billig, ce n’est pas gagné…), que vous soyez un pro de la louche à 10 heures ou un virtuose du mouvement de poignet pour tourner votre crêpe, cet article est pour vous !
Avant de vous donner de quoi vous exercer, prenons le temps de vous parler un peu de technique, car faire une crêpe (krampouezh en breton) dans les règles de l’art, c’est tout sauf simple.
Premièrement, les ingrédients. La version la plus connue se compose d’œuf, de farine de froment, de sucre et de lait. C’est traditionnellement la crêpe réservée au dessert. Une autre version existe, qu’on trouve plus en Bretagne qu’ailleurs, c’est celle à la farine de sarrasin (blé noir), à l’eau et au sel. Pas d’œuf ni de lait dans cette version ! Plus forte en goût, d’une couleur plus sombre, elle est parfois appelée galette, pour la différencier de celle au froment. Il n’est pas interdit de préparer des crêpes salées ni des galettes sucrées : en la matière, nous ne discuterons pas !
Un billig de chez Krampouz, version Gwenn ha du, avec son rozell et son spanel
Deuxièmement, le temps de repos. Il est impératif de laisser reposer la pâte (au moins une heure au frais) pour lui laisser le temps de gagner en élasticité et en souplesse. Cela donnera une belle texture à vos crêpes, qui ne seront pas caoutchouteuses.
Troisièmement, le matériel. L’idéal reste d’être équipé d’un billig, qui vous donnera une grande et belle crêpe ronde, et vous permettra de conserver une température constante. Avec le billig (plaque en fonte circulaire, de diamètre variable, chauffée au gaz ou à l’électricité), pensez à vous équiper d’un rozell (petit rateau en bois pour tourner la crêpe) et d’un spanel (spatule en bois pour décoller les crêpes de la plaque).
Quatrièmement, le tour de main. Là, on ne peut pas vous aider. C’est qu’il faut en gâcher, de la pâte, avant de saisir ce mouvement précis, régulier, en virgule, du poignet maniant le rozell ! Un cuisinier, qui nous voyait nous désoler dans nos essais infructueux, nous a dit, sur un ton qui se voulait rassurant :
« C’est normal, les 1 000 premières sont toujours un peu difficiles. »
Hum. Bref. Pour le tour de main, rien de mieux, donc, qu’une vidéo pour vous montrer la difficulté de la chose (à voir à la fin de l’article). Vous pouvez aussi aller lire l’article du Point du 30 janvier 2014, « Tout plaquer pour des crêpes: pari tenu à l’école des maîtres-crêpiers de Rennes », ou aller découvrir la technique pas à pas de Bernard Laurance, qui tient le blog La Cuisine de Bernard.
© Franquin et Cie SA
Heureusement, point n’est besoin d’être un expert pour réaliser des crêpes honorables et permettre à sa famille, ses amis, son chien (la première crêpe, souvent ratée, lui est due, si l’on en croit un proverbe breton trouvé sur Wikipédia : Ar grampouezhenn gentañ, ‘vit ar c’hazh, pe ‘vit ar c’hi, pe ‘vit an inosant zo ‘barzh an ti – la première crêpe pour le chat ou pour le chien ou pour l’innocent de la maison) de se régaler.
C’est à ce moment-là, d’ailleurs, que l’on constate que la rapidité n’est pas une qualité que dans le tournage de crêpes (suivez notre regard…).
Passons donc aux choses sérieuses, avec ce scoop : la recette familiale de la maman d’Yvonne !
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Vous voulez manger les meilleures crêpes au monde ? Pour une soixantaine de crêpes : |
Mélanger farine, sucre et sel. Ajouter les œufs et bien travailler le mélange pour qu’il soit sans grumeaux. Ajouter le beurre, puis le lait. Laisser reposer quelques heures l’appareil avant de faire les crêpes. La cuisson se fait au beurre… salé. Verser dans la poêle, où un morceau de beurre a fondu, une petite louchée de pâte. Tourner rapidement la poêle pour répartir cette pâte. La crêpe ne doit pas être trop épaisse. Une fois prête, la crêpe est déposée sur un plat et légèrement saupoudrée de sucre. Hum ! que c’est bon ! |
Et vous, vous les faites comment, vos crêpes ? Chacun sa technique, chacun sa recette… et si nous partagions ? Laissez-nous en commentaire votre recette, familiale ou adoptée – mais toujours testée et approuvée !
Pour ceux qui cherchent un tour de main ou ont envie de se mettre en appétit, quelques vidéos…
| © AFP, Tout plaquer pour des crêpes: pari tenu à l’école des crêpiers. | © TiBreizh, Cours de galette bretonne avec Stéphane. |
Rappelez-vous que les crêpes se dégustent accompagnées de cidre et en bonne compagnie.
Kalon digor ! (Bon appétit !)
Marie-Agnès Ollier
9 février 2014
Recette de ma mère, reprise de chez Lesieur.
Pour une trentaine de crêpes cuites dans une poêle de 16 cm de diamètre :
500 g de farine
3 œufs
1/4 de litre de lait + 1/4 de litre d’eau + 1/4 de litre de bière
1 dl d’eau
1 pincée de sel fin
1 cuil. à soupe d’huile
3 cuil. à soupe de rhum (cognac ou kirsch) ou de fleur d’oranger
Dans une terrine, creusez la farine, mettez au milieu le sel et le décilitre d’eau froide. Mélangez en ajoutant les œufs un à un, le mélange lait/eau/bière, l’huile et la liqueur (ou la fleur d’oranger). Travaillez la pâte au batteur ou à la spatule pour obtenir une crème moelleuse « masquant » juste la cuiller. Laissez reposer cette pâte pendant 2 heures au tiède, terrine couverte.
Si, au moment de cuire les crêpes, la pâte vous semble épaisse, vous pouvez ajouter un peu d’eau (pas de lait, qui rendrait les crêpes collantes).
Badigeonnez au pinceau la poêle avec de l’huile, laissez chauffer, puis versez une petite louche de pâte, que vous étalez en très mince épaisseur sur tout le fond de la poêle en imprimant à celle-ci un vif mouvement de rotation. Laissez cuire, puis décollez les bords de la crêpe avec une spatule et retournez-la (si vous la faites sauter, pensez au louis d’or !).
Bon appétit !