Le cidre
Ah, le cidre… Une institution en Bretagne, et l’occasion de joyeuses festivités à l’occasion de sa fabrication.
Quelques mots sur sa fabrication artisanale
On commence par choisir les pommes : généralement, on mélange plusieurs variétés de pommes à cidre (douces, amères, acides) selon l’équilibre auquel on souhaite parvenir. La récolte se fait de mi-septembre à novembre environ. Ces pommes ne sont pas destinées à la vente (elles sont généralement petites, dures, mais très juteuses), même si on peut (pour les moins amères) les consommer ainsi.
Les pommes sont lavées, puis elles sont broyées pour être pressées plus commodément (en Normandie, cette étape est appelée la pilaison). Cela se fait au moyen d’un grugeoir. On y verse les pommes et, en tournant une grande manivelle, on fait éclater les fruits en morceaux. Ceux-ci sont recueillis sous le broyeur puis disposés sur un lit de paille (destiné à « accrocher » les pommes pour éviter qu’elles ne s’égaient dans la nature au moment du pressage) retenue par un cadre en bois. La paille d’avoine est réputée meilleure pour cet usage. On ajoute un nouveau lit de paille, puis une couche de pommes, etc., façon mille-feuille, en faisant monter le cadre au fur et à mesure de l’opération. Cela peut faire des hauteurs tout à fait honorable.
Ensuite vient l’étape du pressage. On fait descendre la table de presse au moyen d’une roue que l’on tourne : plus on visse, plus on presse, plus le jus coule. À ce stade de la préparation, il s’agit uniquement de jus, bien sûr. Attention en le buvant, il peut être particulièrement trenk (aigre ou acide), auquel cas votre estomac ne vous dira pas merci.
Le jus est entreposé dans une cuve, dans laquelle il va rapidement fermenter. C’est le moment de la clarification, où les impuretés remontent à la surface. On répartit dans des fûts le cidre ainsi purifié, qui subira encore quelques clarifications avant d’être mis en bouteille. Avant cela, on aura vérifié que la densité du cidre est stabilisée depuis trois semaines, et que sa turbidité n’est pas trop importante (sans quoi, il continuerait à fermenter dans la bouteille et on aurait, à l’ouverture, les mêmes risques qu’avec le champagne). À noter : le temps ayant une influence sur la qualité du cidre, on veille à ce que la mise en bouteille se fasse par temps clair et par lune descendante.
Le cidre se stocke toujours debout. On peut choisir de coucher une bouteille : lorsqu’elle éclate, c’est le signe que le cidre des autres bouteilles est bon à boire !
La fabrication du cidre en BD
Fardañ chistr/Faire du cidre (Site du Conseil général du Finistère). Testennoù : Joan Bizien ; tresadennoù : Guy Simon.
Si cela vous a intéressé, voici quelques vidéos sur le sujet :
| « La fête du cidre », Jean-Pol Guguen (1969), document Ina. Pressage du cidre à Glomel (Côtes-d’Armor). | Pressage du cidre à l’ancienne à Lanmeur (Finistère). |
© Mimon – Fotolia.
Et vous, vous êtes plutôt quel cidre ? Doux (à moins de 3°) ou brut (entre 3° et 5°) – le plus consommé ? À moins que vous ne soyez cidre rosé, un petit nouveau sur le marché. À 3°, c’est un cidre doux, fruité, et naturellement rosé : c’est la variété de pomme utilisée en majorité, la Royal Délice, qui en est responsable. Rehaussée d’une autre variété de pomme pour lui donner son petit goût acidulé, la Royal Délice, à la chair aussi rouge que la peau, donne un cidre étonnant… et délicieux !
À noter : quand on distille du cidre, on obtient… le lambig, une eau-de-vie de cidre (dite aussi « gwin ardant »).
– J’y trouve un goût de pomme…
– Y’en a.
(Pour les fans de cette scène mémorable des Tontons flingueurs, c’est par ici.)
Et pour les fous de cidre, voici une chanson (à boire, bien sûr) de circonstance…
Son ar sistr / La chanson du cidre
| Ev sistr ‘ta Laou, rak sistr zo mat, loñla Ev sistr ‘ta Laou, rak sistr zo mat Ev sistr ‘ta Laou, rak sistr zo mat Ur blank, ur blank ar chopinad loñla Ur blank, ur blank ar chopinad Ar sistr zo graet ‘vit bout evet, loñla Karomp pep hini e hini, loñla N’oan ket c’hoazh tri miz eureujet, loñla Taolioù botoù, fasadigoù, loñla Met n’eo ket se ‘ra poan-spered din, loñla Lâret ‘oa din ‘oan butuner, loñla Ev sistr ‘ta Laou, rak sistr zo mat, loñla |
Bois donc du vin, Laou, car le cidre est bon, lonla Bois donc du vin, Laou, car le cidre est bon, Bois donc du vin, Laou, car le cidre est bon, Un sou, un sou la chopine, lonla, Un sou, un sou la chopine. Le cidre est fait pour être bu Aimons chacun notre chacune Je n’étais pas encore marié depuis 3 mois Des coups de chaussures, des gifles, Mais ce n’est pas ce qui me chagrine, On m’a dit que j’étais un fumeur Bois donc du vin, Laou, car le cidre est bon, |
La version chantée à présent :
| Une version caricaturale du Breton pilier de comptoir (mais en costume celte, s’il vous plaît). | Une version interprétée par le grand Alan Stivell. |
Et pour finir, pour les gourmands, une recette de vin chaud à base de cidre – délicieuse idée, en cette saison !
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